D’après notre collègue Maria Martig, interprète en portugais.

Beignets morue - Une recette et une histoire de... beignets de morue

Beignets de morue, une recette portugaise.

La recette :

Pour une vingtaine de beignets :
  • 400 g de morue
  • 400 g de pommes de terre
  • 3 œufs
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • 1 pincée de sel
  • Poivre
  • Huile pour frire

La préparation :

  1. La veille, ou l’avant-veille, selon l’épaisseur de la morue, la faire dessaler dans un récipient rempli d’eau. Penser à changer l’eau fréquemment.
  2. Le jour même : faire cuire la morue dans l’eau bouillante avec les pommes de terre épluchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirer du feu et enlever la peau et les arêtes de la morue. Couper à la main en petits morceaux pour s’assurer qu’il n’y a plus d’arêtes.
  3. Écraser les pommes de terre en purée. Ajouter le persil ciselé, l’oignon haché, les œufs battus et la morue. Poivrer, saler et goûter régulièrement (attention la morue est naturellement déjà salée). Bien travailler la pâte pour que le mélange soit bien homogène. Si le mélange est trop compact, ajouter un peu de lait bouillant. Il ne faut pas que le mélange soit trop compact ou trop liquide.
  4. Mettre de l’huile à chauffer dans une friteuse. Prendre de la pâte avec une cuillère à soupe, puis la transvaser dans une autre cuillère à soupe plusieurs fois, pour donner au beignet sa forme particulière. Faire frire. Lorsque les beignets sont bien dorés, les retirer et les déposer sur du papier absorbant, afin d’éliminer le surplus d’huile.
  5. Déguster en apéritif ou en entrée avec une salade composée. Les beignets sont aussi excellents le lendemain, froids ou tièdes.

L’histoire

La morue a été initialement introduite dans l’alimentation par les Portugais, qui avait acquis le processus commun de salage du poisson dès le XIVe siècle, l’époque des grandes navigations.
Dans les traditions chrétiennes, les religieux respectaient un régime strict, dont était exclue la consommation de viande rouge. La consommation de morue a été encouragée par les marchands, comme substitut des aliments interdits. La morue a toujours eu un lien étroit avec la culture du peuple portugais.
Dans les années cinquante à soixante-dix, très bon marché, la morue constituait l’essentiel de l’alimentation des pauvres.
La morue est de nos jours un aliment intégré à la gastronomie portugaise, faisant des Portugais les plus gros consommateurs de morue au monde. Au Portugal, la morue est devenue (malgré la pénurie causée par une consommation excessive) un aliment universel et accessible à presque toute la population.
Accompagnée de pommes de terre et de chou vert, arrosée d’huile d’olive, la morue est le plat traditionnel servi le soir de Noël.
Actuellement au Portugal, une grande partie de la morue consommée est pêchée en Norvège, salée sur place, ou encore fraîche.
En termes nutritionnels, la morue est une excellente source de protéines, faible en graisses saturées. Riche en oméga-3, acides gras insaturés, elle contient encore des vitamines B et des minéraux comme le calcium, le phosphore, le sélénium, magnésium et fer.
Le conseil de Maria : il existe une cinquantaine de façons de cuisiner la morue. Alors à vos fourneaux !